Quenelles de poisson à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°1495

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Farce mousseline Cuisson Quenelles Américaine Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,096 0,096
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,064 0,064
Eau L 1,600 1,600
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,120
Crème liquide l 1,120 1,120
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080
Huile d'olives l 0,160 0,160
Noix de muscade Pm 0,008 0,008
Piment de Cayenne Pm 0,008 0,008 0,016
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,024
Tomates pelées 4/4 0,240 0,240
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,400 0,400
Citrons (kg) kg 0,320 0,320
Echalotes kg 0,160 0,160
Estragon Botte 0,400 0,400
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,800 0,800
Filets de merlan kg 1,920 1,920
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800 1,600
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets de merlan.

00:10:00

Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

Façonner et pocher les quenelles.

00:20:00

Sauce am??ricaine

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00

Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00

Réaliser le beurre manié.

00:10:00

Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser les quenelles sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation