Tournedos au poivre

 

Fiche technique de fabricationN°1450

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 959,955 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,600 0,600
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
Crème liquide l 0,050 0,050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet et tailler les tournedos.

00:20:00

Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos.

00:02:00

00:03:00

Cuisson

Cuire sauter les tournedos.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage.

00:10:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation