Lapin à la moutarde

 

Fiche technique de fabricationN°145

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,005 0,015
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,005 0,005
Moutarde kg 0,010 0,010
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,030 0,030
Gros oignons kg 0,020 0,020
Persil plat bottes 0,000 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,050 0,050
VOLAILLE
Lapin piéces 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Base

Découper le lapin à cru

00:10:00

Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

00:15:00

Garniture aromatique

Ciseler les oignons

00:10:00

Éplucher et écraser l'ail

00:05:00

Sauce

Débarrasser le lapin

00:05:00

Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

00:10:00

Garniture

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Dressage

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation