Poulet aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°1448

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080
Crème liquide l 0,320 0,320
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160
Echalotes kg 0,160 0,160
Gros oignons kg 0,160 0,160
Tomates garniture kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,800 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les volailles

00:45:00

Brider

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver la garniture aromatique

00:10:00

Tailler en mirepoix

00:10:00

Cuisson

Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)

00:10:00

Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée

00:10:00

Sauce

Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac

00:10:00

Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure

00:05:00

Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois

00:10:00

Liaison sauce

Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées

00:10:00

Dressage

Volaille entière sur plat ovale

00:10:00

Napper la volaille avec la sauce

00:10:00

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