Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

 

Fiche technique de fabricationN°1440

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 409,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition, décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 (pm) kg 0,000
CAVE
NOILLY PRAT cl 0,075 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,225 0,225
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,045 0,225 0,300
Crème liquide l 0,075 0,075 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,075 0,030 0,105
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,015
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,150 0,150
Ciboulette Botte 0,150 0,150
Echalotes kg 0,045 0,045
Poireaux kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Merlus kg 1,500 1,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

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