Fiche technique de fabricationN°132
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,313 | 0,031 | 0,344 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 2,500 | 0,125 | 2,625 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citron | kg | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais | 00:20:00 |
|
| Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe | 00:20:00 |
|
| Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes | 00:20:00 |
00:10:00 |
| Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Garniture | ||
| étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver | 00:20:00 | |
| prévoir éléments de décor | 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette | 00:05:00 |