Fiche technique de fabricationN°1292
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coquelet | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | 00:20:00 |
|
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 00:05:00 |