Fiche technique de fabricationN°1273
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Beurre composé |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
CAVE |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
|
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
PORTO rouge |
cl |
|
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,080 |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Carottes |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond brun lié |
L |
|
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
VOLAILLE |
Foies de volailles frais |
kg |
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Désosser les pigeons |
|
|
Sauter les morceaux, finir au four |
|
|
|
|
|
Beurre compos?? |
|
|
Mixer beurre et foie de volaille |
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
Concasser les carcasses |
|
|
Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
|
|
Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
|
|
|