Fiche technique de fabricationN°122
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Finition |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,066 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,066 |
CHARCUTERIE |
Langue écarlate |
kg |
|
|
0,060 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,090 |
0,018 |
0,036 |
|
|
|
|
|
|
0,144 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
ECONOMAT |
Sel fin (kg) |
kg |
|
0,003 |
0,003 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
LEGUMERIE |
Champignons de paris |
kg |
0,072 |
|
0,120 |
|
|
|
|
|
|
0,192 |
|
Poireaux |
kg |
0,120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
|
|
0,120 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Éplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Émincer les poireaux et les champignons |
00:05:00 |
|
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
00:10:00 |
|
Cuire |
|
|
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
00:10:00 |
|
|
|
|
Finition |
|
|
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
00:10:00 |
|
|
|
|
Garniture |
|
|
Champignons en julienne puis étuvés |
00:10:00 |
|
Langue écarlate en julienne |
00:03:00 |
|
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
00:02:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
00:05:00 |
|
|