Médaillon de lotte à la fondue de tomates

 

Fiche technique de fabricationN°1193

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 906,781 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base et fumet fondue de tomates Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,120 0,120
Crépine kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,080 0,040 0,180
Crème liquide l 0,120 0,120
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,002 0,003
Riz long kg 0,160 0,160
Safran poudre kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,004 0,002 0,002 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,040 0,048
Aneth Botte 0,080 0,080
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,020 0,020
Cerfeuil Botte 0,080 0,080
Ciboulette Botte 0,080 0,080
Echalotes kg 0,024 0,016 0,040
Gros oignons kg 0,040 0,040 0,080
Poivrons rouges kg 0,040 0,040
Poivrons verts kg 0,040 0,040
Tomates garniture kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,400 0,400
Lotte kg 0,600 0,600
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les lottes.

Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.

Enlever les de crépine

Fondue de tomates

Réaliser la fondue.

Fumet

Réaliser le fumet.

Sauce

Sauce vin blanc par réduction.

Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.

Crémer

Réduire à la nappe.

Ajouter le safran

Monter au beurre.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile

Cuire un riz pilaf.

Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre

Ajouter chair à saucisse

Remplir dan une feuille de brik en aumônière

Passer au four très chaud

Cuisson

Cuire les filets ou queues * meunière*

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Dresser le poisson sur lit de tomates.

Napper de sauce

Parsemer de ciboulette hachée

Ajouter brik de riz en haut de l'assiette.

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