Brochette de volaille tandoori, raïta menthe/concombre

 

Fiche technique de fabricationN°1068

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 133,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Raïta Cuisson Total
CREMERIE
Yaourt grec Pièce 0,800 1,600 2,400
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,040 0,040
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 0,002
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 0,002
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Tandoori boite 0,024 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,004 0,012
Citron kg 0,800 0,800
Concombres (piéce) Pièce 0,600 0,600
Gingembre kg 0,016 0,016
Gros oignons kg 0,240 0,080 0,320
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600
Poivrons verts kg 0,240 0,240
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,960 0,960
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Détailler des cubes de blanc de dinde en fonction du nombre de brochette/pers.

Détailler en quartiers des morceaux de poivrons et d'oignons (2 morceaux de chaque par brochette)

Placer les brochettes dans la marinade et laisser 1 heure au frais..

Marinade

Réaliser la marinade: ail haché, yaourt, jus de citron gingembre et épices à tandoori.

Ra??ta de menthe et concombre

Eplucher les légumes.

Vider le concombre, le râper et le mettre à  dégorger pendant une heure avec du sel fin.

Hacher l'ail et la menthe.

Mélanger le yaourt avec un fouet et incorporer la menthe, l'ail, et l'assaisonnement.

Egoutter le concombre et l'incorporer à la sauce. Conserver au frais

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation