Blanquette de blanc de volaille

Fiche technique de fabrication N°984
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Prix de revient TTC par unité : 12,685 €
Prix de revient TTC Total : 76,107 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 802,764 kj / 430,768 Kcal
Protides : 189,290 kcal / Lipides : 92,408 Kcal/ Lipides : 149,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 0,900 11,760 10,584
Fonds blanc de volaille l 3,000 12,681 38,043
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,500 1,730 2,595
Carottes kg 0,150 1,635 0,245
Céleri branche kg 0,075 2,990 0,224
Eau L 0,450 0,420 0,189
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,150 2,110 0,317
Sel fin (kg) kg 0,015 0,622 0,009
Velouté
Beurre kg 0,090 11,516 1,036
Crème liquide l 0,225 6,344 1,427
Farine T 45 kg 0,090 0,960 0,086
Fonds blanc de volaille l 1,500 12,681 19,022
Poivre du moulin Pm 0,008 18,495 0,139
Sel fin (kg) kg 0,008 0,622 0,005
Garniture
Beurre kg 0,030 11,516 0,345
Champignons de paris kg 0,180 4,115 0,741
Citrons (kg) kg 0,150 4,008 0,601
Eau L 0,450 0,420 0,189
Poivre du moulin Pm 0,008 18,495 0,139
Sel fin (kg) kg 0,008 0,622 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les blancs de volaille en cubes

00:10:00
Garniture aromatique

2.1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

2.2

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:30:00
2.3

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00
2.4

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer.

00:15:00
Finition

2.5

Mettre au bain-marie viande et velouté.

00:10:00
Garniture

2.6

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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