Blanquette de blanc de volaille

Fiche technique de fabrication N°984
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,006 €
Prix de revient TTC Total : 72,034 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 802,764 kj / 430,768 Kcal
Protides : 189,290 kcal / Lipides : 92,408 Kcal/ Lipides : 149,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 0,900 7,913 7,122
Fonds blanc de volaille l 3,000 12,681 38,043
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,500 1,161 1,742
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Céleri branche kg 0,075 1,604 0,120
Eau L 0,450 1,223 0,550
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Poireaux kg 0,150 3,490 0,524
Sel fin (kg) kg 0,015 0,690 0,010
Velouté
Beurre kg 0,090 7,607 0,685
Crème liquide l 0,225 3,919 0,882
Farine T 45 kg 0,090 1,012 0,091
Fonds blanc de volaille l 1,500 12,681 19,022
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Garniture
Beurre kg 0,030 7,607 0,228
Champignons de paris kg 0,180 6,725 1,211
Citrons (kg) kg 0,150 1,990 0,299
Eau L 0,450 1,223 0,550
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les blancs de volaille en cubes

00:10:00
Garniture aromatique

2.1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

2.2

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:30:00
2.3

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00
2.4

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer.

00:15:00
Finition

2.5

Mettre au bain-marie viande et velouté.

00:10:00
Garniture

2.6

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .