Fiche technique de fabrication N°984
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,669 €
Prix de revient TTC Total :
52,015 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,764 kj /
430,768 Kcal
Protides :
189,290 kcal / Lipides :
92,408 Kcal/ Lipides :
149,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
0,900 |
7,913 |
7,122 |
Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
8,575 |
25,725 |
Garnit. Aromat. |
Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,213 |
1,820 |
Carottes |
kg |
0,150 |
0,823 |
0,123 |
Céleri branche |
kg |
0,075 |
1,604 |
0,120 |
Eau |
L |
0,450 |
1,223 |
0,550 |
Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
Poireaux |
kg |
0,150 |
1,561 |
0,234 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
0,385 |
0,006 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,090 |
6,853 |
0,617 |
Crème liquide |
l |
0,225 |
2,679 |
0,603 |
Farine T 45 |
kg |
0,090 |
1,583 |
0,142 |
Fonds blanc de volaille |
l |
1,500 |
8,575 |
12,863 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,003 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
Champignons de paris |
kg |
0,180 |
4,568 |
0,822 |
Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
1,688 |
0,253 |
Eau |
L |
0,450 |
1,223 |
0,550 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
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|
Garniture aromatique |
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2.1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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2.2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
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00:30:00 |
2.3 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
2.4 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer. |
|
00:15:00 |
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Finition |
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2.5 |
Mettre au bain-marie viande et velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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2.6 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |
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