Poulet grillé , sauce diable

Fiche technique de fabrication N°855
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Prix de revient TTC par unité : 4,343 €
Prix de revient TTC Total : 17,373 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 kj / 326,568 Kcal
Protides : 21,515 kcal / Lipides : 44,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Huile de tournesol l 0,020 1,513 0,030
Moutarde kg 0,020 1,302 0,026
Poivre du moulin Pm 0,005 18,495 0,092
Poulet effilé de 1,4 kg kg 1,200 9,503 11,404
Sel fin (kg) kg 0,005 0,622 0,003
Sauce Diable
Beurre kg 0,020 10,059 0,201
Cerfeuil Botte 0,125 1,055 0,132
Echalotes kg 0,020 3,471 0,069
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 3,706
Poivre du moulin Pm 0,005 18,495 0,092
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,622 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 4,250 0,170
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,784 0,071
Finition
Beurre kg 0,020 10,059 0,201
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
2 Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

4 Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00
5 Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
6 Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

9 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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