Fiche technique de fabrication N°822
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Prix de revient TTC par unité :
15,569 €
Prix de revient TTC Total :
124,552 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 kj /
283,450 Kcal
Protides :
13,550 kcal / Lipides :
219,300 Kcal/ Lipides :
50,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 | 29,487 | 117,948 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,213 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,213 | 0,006 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,660 | 0,332 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 6,853 | 3,427 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,300 | 5,520 | 1,656 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 1,393 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 1,688 | 0,675 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,087 | 0,054 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 00:10:00 |
|
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Quadriller les darnes, les finir au four | 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 5 | Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. | 00:15:00 | |
| Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
|
| 7 | Saucière de beurre blanc à part |