Mille-feuille à l'anisette **

Fiche technique de fabrication N°788
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Prix de revient TTC par unité : 0,773 €
Prix de revient TTC Total : 18,556 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 818,012 kj / 673,360 Kcal
Protides : 30,250 kcal / Lipides : 92,800 Kcal/ Lipides : 550,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,375 0,420 0,158
Farine T 45 kg 0,750 0,960 0,720
Margarine feuilletage kg 0,540 6,521 3,521
Sel fin (kg) kg 0,150 0,622 0,093
Patissière
Anis en grain kg 0,060 2,638 0,158
Farine T 45 kg 0,210 0,960 0,202
Lait l 1,500 1,178 1,767
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,244 2,928
RICARD cl 0,150 20,140 3,021
Sucre en poudre kg 0,375 0,897 0,336
Vanille gousses Pièce 0,006 28,815 0,173
Décor
Couverture noire kg 0,150 17,724 2,659
Fondant kg 0,375 7,521 2,820
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  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours. 

Abaisser, détailler et cuire

Crème pâtissière

Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.

Parfumer avec le Ricard à froid

Montage

Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).

En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.

Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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