Mille-feuille à l'anisette **

Fiche technique de fabrication N°788
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,550 €
Prix de revient TTC Total : 13,211 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 818,012 kj / 673,360 Kcal
Protides : 30,250 kcal / Lipides : 92,800 Kcal/ Lipides : 550,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,375 1,223 0,459
Farine T 45 kg 0,750 1,583 1,187
Margarine feuilletage kg 0,540 5,311 2,868
Sel fin (kg) kg 0,150 0,385 0,058
Patissière
Anis en grain kg 0,060 2,638 0,158
Farine T 45 kg 0,210 1,583 0,332
Lait l 1,500 0,522 0,783
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
RICARD cl 0,150 15,541 2,331
Sucre en poudre kg 0,375 0,845 0,317
Vanille gousses Pièce 0,006 82,750 0,497
Décor
Couverture noire kg 0,150 8,229 1,234
Fondant kg 0,375 3,708 1,391
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours. 

Abaisser, détailler et cuire

Crème pâtissière

Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.

Parfumer avec le Ricard à froid

Montage

Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).

En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.

Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .