Fiche technique de fabrication N°776
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Prix de revient TTC par unité :
4,458 €
Prix de revient TTC Total :
35,664 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 kj /
635,782 Kcal
Protides :
266,770 kcal / Lipides :
293,972 Kcal/ Lipides :
75,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,607 | 0,609 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Longe de porc | kg | 2,400 | 10,440 | 25,056 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 3,989 | 0,798 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,988 | 0,299 |
| Fond de poélage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 9,411 | 3,764 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 | 6,108 | 0,733 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,469 | 2,469 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 |
|
| 2 | Ficeler | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
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| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |