Fiche technique de fabrication N°776
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,030 €
Prix de revient TTC Total :
24,242 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 kj /
635,782 Kcal
Protides :
266,770 kcal / Lipides :
293,972 Kcal/ Lipides :
75,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
Longe de porc |
kg |
2,400 |
6,119 |
14,686 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Garnit. Aromat. |
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,165 |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
Fond de poélage |
Fond de veau brun |
l |
0,400 |
9,411 |
3,764 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
1,260 |
0,101 |
Garniture |
Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,120 |
6,108 |
0,733 |
Décor |
Cresson |
Botte |
1,000 |
2,469 |
2,469 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:20:00 |
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2 |
Ficeler |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
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4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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Cuisson |
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5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
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6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:15:00 |
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7 |
Glacer |
00:02:00 |
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Dressage |
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8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part |
00:03:00 |
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