Fiche technique de fabrication N°713
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Prix de revient TTC par unité :
3,981 €
Prix de revient TTC Total :
47,771 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 032,255 kj /
246,656 Kcal
Protides :
75,504 kcal / Lipides :
157,484 Kcal/ Lipides :
13,668 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Turbot | piéces | 3,000 | 14,559 | 43,677 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 1,688 | 0,203 |
| Lait | l | 0,060 | 0,522 | 0,031 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,395 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 1,688 | 1,013 |
| Persil plat | bottes | 0,036 | 1,087 | 0,039 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 2,056 |
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 1,688 | 0,101 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,133 | 0,638 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 1,393 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,385 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les tronçons | 00:10:00 |
|
| Court-bouillon et cuisson | |||
| 3 | Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à frémissement | 00:15:00 |
|
| D??cor | |||
| 5 | Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
|
| 7 | Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
|
| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |