Blanquette de veau aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°699
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Prix de revient TTC par unité : 4,987 €
Prix de revient TTC Total : 29,921 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 kj / 449,548 Kcal
Protides : 132,152 kcal / Lipides : 110,176 Kcal/ Lipides : 207,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,960 14,091 13,527
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,006 3,207 0,019
Bouquet garni Pièce 0,600 2,101 1,261
Carottes kg 0,120 2,479 0,297
Céleri branche kg 0,060 3,154 0,189
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Gros oignons kg 0,120 1,783 0,214
Poireaux kg 0,120 3,946 0,474
Sauce
Beurre kg 0,060 7,259 0,436
Crème liquide l 0,150 6,344 0,952
Farine T 45 kg 0,060 0,699 0,042
Garniture printanière
Beurre kg 0,060 7,259 0,436
Carottes kg 0,600 2,479 1,487
Courgettes kg 0,180 2,996 0,539
Haricots verts fins congelés kg 0,180 3,700 0,666
Navets ronds kg 0,600 3,154 1,892
Petits oignons garniture kg 0,180 1,630 0,293
Petits pois congelés kg 0,180 1,423 0,256
Sucre en poudre kg 0,003 0,879 0,003
Finition
Ciboulette Botte 0,300 1,519 0,456
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la pièce de viande

00:10:00
2 Découper en cubes

00:10:00
3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

4 Décanter les morceaux de viande

00:05:00
5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
7 Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

8 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
9 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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