Blanquette de veau aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°699
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Prix de revient TTC par unité : 3,979 €
Prix de revient TTC Total : 23,872 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 kj / 449,548 Kcal
Protides : 132,152 kcal / Lipides : 110,176 Kcal/ Lipides : 207,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,960 9,284 8,913
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,006 4,989 0,030
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,120 1,530 0,184
Céleri branche kg 0,060 2,585 0,155
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Gros oignons kg 0,120 2,374 0,285
Poireaux kg 0,120 3,490 0,419
Sauce
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Crème liquide l 0,150 3,919 0,588
Farine T 45 kg 0,060 0,690 0,041
Garniture printanière
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Carottes kg 0,600 1,530 0,918
Courgettes kg 0,180 5,222 0,940
Haricots verts fins congelés kg 0,180 1,490 0,268
Navets ronds kg 0,600 2,638 1,583
Petits oignons garniture kg 0,180 1,815 0,327
Petits pois congelés kg 0,180 1,604 0,289
Sucre en poudre kg 0,003 1,036 0,003
Finition
Ciboulette Botte 0,300 1,920 0,576
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la pièce de viande

00:10:00
2 Découper en cubes

00:10:00
3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

4 Décanter les morceaux de viande

00:05:00
5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
7 Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

8 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
9 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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