Blanquette de veau aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°699
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Prix de revient TTC par unité : 3,559 €
Prix de revient TTC Total : 21,355 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 kj / 449,548 Kcal
Protides : 132,152 kcal / Lipides : 110,176 Kcal/ Lipides : 207,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,960 9,284 8,913
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,120 0,823 0,099
Céleri branche kg 0,060 1,604 0,096
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Poireaux kg 0,120 1,561 0,187
Sauce
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Garniture printanière
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Carottes kg 0,600 0,823 0,494
Courgettes kg 0,180 1,477 0,266
Haricots verts fins congelés kg 0,180 1,456 0,262
Navets ronds kg 0,600 2,268 1,361
Petits oignons garniture kg 0,180 1,815 0,327
Petits pois congelés kg 0,180 1,878 0,338
Sucre en poudre kg 0,003 0,845 0,003
Finition
Ciboulette Botte 0,300 1,066 0,320
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la pièce de viande

00:10:00
2 Découper en cubes

00:10:00
3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

4 Décanter les morceaux de viande

00:05:00
5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
7 Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

8 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
9 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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