Blanquette de veau aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°699
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Prix de revient TTC par unité : 3,749 €
Prix de revient TTC Total : 22,494 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 kj / 449,548 Kcal
Protides : 132,152 kcal / Lipides : 110,176 Kcal/ Lipides : 207,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,960 9,284 8,913
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,006 11,900 0,071
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,120 1,319 0,158
Céleri branche kg 0,060 1,604 0,096
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Poireaux kg 0,120 2,110 0,253
Sauce
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Crème liquide l 0,150 3,919 0,588
Farine T 45 kg 0,060 1,012 0,061
Garniture printanière
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Carottes kg 0,600 1,319 0,791
Courgettes kg 0,180 2,490 0,448
Haricots verts fins congelés kg 0,180 1,683 0,303
Navets ronds kg 0,600 2,268 1,361
Petits oignons garniture kg 0,180 1,815 0,327
Petits pois congelés kg 0,180 1,604 0,289
Sucre en poudre kg 0,003 1,345 0,004
Finition
Ciboulette Botte 0,300 1,055 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la pièce de viande

00:10:00
2 Découper en cubes

00:10:00
3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

4 Décanter les morceaux de viande

00:05:00
5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
7 Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

8 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
9 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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