Feuilleté de moules au safran **

Fiche technique de fabrication N°698
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Prix de revient TTC par unité : 1,880 €
Prix de revient TTC Total : 7,520 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,710 kj / 544,734 Kcal
Protides : 87,118 kcal / Lipides : 163,630 Kcal/ Lipides : 293,985 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,080 1,223 0,098
Farine T 55 kg 0,160 1,208 0,193
Margarine feuilletage kg 0,120 5,311 0,637
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,133 0,053
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Moules marinière
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Citrons (kg) kg 0,080 1,688 0,135
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Moules de bouchot kg 1,000 3,693 3,693
Persil plat bottes 0,012 1,087 0,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Finition sauce
Beurre kg 0,014 6,853 0,096
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Farine T 55 kg 0,014 1,208 0,017
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Safran poudre kg 0,000 4 120,830 1,648
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Décor
Persil plat bottes 0,001 1,087 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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