Filet d'omble chevalier sauce framboise Pomme confite sautée à l'huile d'olive

Fiche technique de fabrication N°6968
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Prix de revient TTC par unité : 17,506 €
Prix de revient TTC Total : 105,037 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 226,341 kj / 293,033 Kcal
Protides : 6,705 kcal / Lipides : 91,810 Kcal/ Lipides : 194,518 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Ciboule botte 0,750 1,055 0,791
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
OMBLE CHEVALIER PIECE 6,000 3,488 20,925
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sauce framboises
Ail kg 0,004 4,853 0,018
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
Ciboule botte 0,750 1,055 0,791
Echalotes kg 0,019 1,846 0,035
Huile de tournesol l 0,150 1,660 0,249
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,750 35,216 26,412
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Tomates garniture kg 0,225 1,477 0,332
Vinaigre de framboises l 0,038 2,425 0,091
pomme confite
Huile d'olives l 0,075 5,451 0,409
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,750 35,216 26,412
Pommes de terre Charlotte kg 0,375 2,376 0,891
Décor
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,750 35,216 26,412
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Habiller le poisson : 

Lever les filets. Filmer et réserver au frais.

00:15:00

1.2

Monder les tomates, les couper par la circonférence, les épépiner et les tailler en brunoise.

Hacher le cerfeuil, le persil. Ciseler les échalotes, l'ail,  émincer finement la ciboulette et réaliser la sauce au vinaigre de framboise; ajouter toute la garniture 30 mn avant de servir.

00:25:00

00:05:00
1.3

Confectionner des fleurons, avec une plaque de feuilletage, les dorer au jaune d'oeuf et les cuire à 180°C pendant 10 mn.

00:05:00

00:10:00
1.4

Eplucher les pommes de terre, tailler à la mandoline des lamelles de 1 cm d'épaisseur, les essuyer et 3.5 cm de diamètre.

 

Les conditionner sous-vide avec l'huile d'olive, l'ail, le safran, le thym et le laurier.

Pocher à 85°C pendant 30 mn.

Les sauter avec l'huile de pochage.

00:15:00

00:30:00
1.5

Poser les filets sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé beurré.

Saler, poivrer. Rôtir au four 7 mn à 170°C.

00:05:00

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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