Puit d'amour

Fiche technique de fabrication N°6962
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 16,928 €
Prix de revient TTC Total : 135,422 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 549,921 kj / 609,300 Kcal
Protides : 40,500 kcal / Lipides : 22,500 Kcal/ Lipides : 546,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte feuilletée
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Pâte feuilletée indiv kg 1,200 1,952 2,342
pâte à choux
Beurre doux kg 0,080 7,332 0,587
Eau L 0,250 1,223 0,306
Farine kg 0,150 1,208 0,181
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
compotée framboises
Pulpe de framboises l 0,480 8,145 3,910
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
caramel
Eau L 0,060 1,223 0,073
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
crème pâtissière
Farine kg 0,050 1,208 0,060
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 126,133 126,133
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
3.1

la pâte à choux


 Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole porter à frémissement l’eau le sel et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, mélanger bien. Remettre le tout sur le feu et dessécher l’ensemble, la pâte doit être homogène et se détacher des bords de la casserole. Refroidir.  Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit.  Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm. Pocher de petits choux de la taille d’une grosse noix .  Enfourner 25 min environ laisser dessécher 5 min four  puis faites-les refroidir sur une grille.

00:25:00
3.2

La crème pâtissière

Dans une casserole porter à ébullition  le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre et les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena.  Verser 3/4 du lait bouillant dessus en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole, porter à ébullition et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Retirer la gousse de vanille, débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir

00:15:00
3.3

La pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°.  découper 3 disques de 16cm en ajourer un avec un emporte-pièce de 12cm. Coller les disques à la dorure en terminant par le disque évidé. Piquer le centre avec les dents d’une fourchette. Dans le reste de pâte feuilletée découper 4 bandelettes en forme de S de 12cm de hauteur et d’1 bon cm de largeur. Faire cuire le puits pendant 20 min et les S pendant 15 min. Dès la fin de la cuisson saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, caraméliser au four en surveillant bien la coloration.

00:15:00
3.4

La compotée framboises

. Mélanger la pectine NH avec les 10g de sucre. Tiédir la purée à 40° ajoutez le mélange sucre pectine, porter à ébullition ajouter le sucre restant et cuire au bouillon pendant 2min. Débarrasser et mettre au frais.

00:05:00

 00:05:00
3.5

CARAMEL

 Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Laisser caraméliser sans mélanger. Retirer du feu quand le caramel a une belle couleur blonde.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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