Escalope de veau milanaise Spaghetti

Fiche technique de fabrication N°6957
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Prix de revient TTC par unité : 17,895 €
Prix de revient TTC Total : 143,156 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 271,080 kj / 781,620 Kcal
Protides : 177,050 kcal / Lipides : 119,770 Kcal/ Lipides : 484,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tomate concassée
Eau L 0,100 1,223 0,122
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Poivre blanc moulu kg 0,005 21,044 0,105
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Tomates grosses Kg 0,500 1,477 0,739
base
Beurre doux kg 0,100 7,332 0,733
Escalopes de veau (150 g) piéces 8,000 16,669 133,352
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Poivre blanc moulu kg 0,005 21,044 0,105
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
panure
Chapelure kg 0,400 2,087 0,835
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Gruyère râpé kg 0,400 4,484 1,794
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Sauce milanaise
Beurre doux kg 0,040 7,332 0,293
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,457
Eau L 0,500 1,223 0,612
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 9,411 0,376
Jambon Blanc Cuit kg 0,100 8,651 0,865
PORTO rouge cl 0,050 7,902 0,395
spaghetti
Beurre doux kg 0,100 7,332 0,733
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne.

Tailler également en julienne le jambon.

Monder et concasser les tomates.

00:30:00

1.2

Cuire la tomate concassée.

00:20:00
1.3

Préparer les éléments pour paner.

00:10:00

1.4

Tailler des escalopes et les bater.

Les paner.

00:25:00

1.5

Préparer la sauce milanaise :

Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce.

Réserver au bain-marie.

00:20:00

1.6

Cuire les spaghetti al dente.

00:10:00
1.7

Sauter les escalopes meunière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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