Fiche technique de fabrication N°6957
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Prix de revient TTC par unité :
18,438 €
Prix de revient TTC Total :
147,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 271,080 kj /
781,620 Kcal
Protides :
177,050 kcal / Lipides :
119,770 Kcal/ Lipides :
484,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tomate concassée | ||||
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 10,980 | 0,549 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,197 | 0,620 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| base | ||||
| Beurre doux | kg | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| Escalopes de veau (150 g) | piéces | 8,000 | 16,669 | 133,352 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,510 | 0,251 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| panure | ||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,416 | 1,366 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,795 | 0,159 |
| Gruyère râpé | kg | 0,400 | 7,353 | 2,941 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,510 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Sauce milanaise | ||||
| Beurre doux | kg | 0,040 | 7,332 | 0,293 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 6,647 | 0,665 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 | 8,758 | 0,350 |
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,100 | 3,693 | 0,369 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 7,902 | 0,395 |
| spaghetti | ||||
| Beurre doux | kg | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne. Tailler également en julienne le jambon. Monder et concasser les tomates. |
00:30:00 |
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| 1.2 | Cuire la tomate concassée. |
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00:20:00 |
| 1.3 | Préparer les éléments pour paner. |
00:10:00 |
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| 1.4 | Tailler des escalopes et les bater. Les paner. |
00:25:00 |
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| 1.5 | Préparer la sauce milanaise : Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce. Réserver au bain-marie. |
00:20:00 |
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| 1.6 | Cuire les spaghetti al dente. |
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00:10:00 |
| 1.7 | Sauter les escalopes meunière. |
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