Fiche technique de fabrication N°6941
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Prix de revient TTC par unité :
1,144 €
Prix de revient TTC Total :
9,150 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 900,461 kj /
454,113 Kcal
Protides :
89,850 kcal / Lipides :
90,763 Kcal/ Lipides :
273,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte brisée salée | ||||
| Beurre doux | kg | 0,125 | 7,332 | 0,917 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Farine | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 18,463 | 0,923 |
| échalotes étuvées | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| Thym | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Appareil à flan salé | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 3,000 | 1,464 | 4,392 |
| Lait | l | 0,150 | 0,522 | 0,078 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
|
| 1.2 | Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1.3 | Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler. |
00:10:00 |
|
| 1.4 | Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.5 | Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 1.6 | Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus. |
00:10:00 |
|
| 1.7 | Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson |
|
00:25:00 |
| 1.9 | Dresser |
00:05:00 |