C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Suprême de poulet
kg
8,000
7,913
63,304
Farce au Roquefort
Cerneaux de noix
kg
0,080
13,440
1,075
Crème liquide
l
0,050
2,679
0,134
Roquefort
kg
0,080
19,200
1,536
Sauce Porto
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Carottes
kg
0,050
0,823
0,041
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Fond brun de volaille
kg
0,300
9,600
2,880
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
Pommes Dauphine
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Eau
L
0,125
1,223
0,153
Farine
kg
0,060
1,208
0,072
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Pommes de terre Bintje
kg
0,400
1,002
0,401
Douceur de panais
Cerfeuil tubéreux
kg
0,500
0,000
0,000
Crème liquide
l
0,100
2,679
0,268
Panais
kg
0,300
2,384
0,715
Châtaignes au jus
Châtaigne cuite sous vide
kg
0,200
13,372
2,674
Chips de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0,200
2,638
0,528
Décor
Fleur de Bourrache
barquette
0,500
5,803
2,902
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales
Parer les suprêmes, inciser, réserver.
Eplucher et laver les légumes.
202
Préparations préliminaires propres.
Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.
203
Réaliser les pommes Dauphine.
Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.
204
Cuire la douceur de panais.
Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.
205
Réaliser la sauce Porto.
Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.
206
Cuire les suprêmes.
Cuire à la vapeur les suprêmespendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.
207
Frire les pommes Dauphine
Frire les pommes Dauphine àl'envoi.
208
Dresser sur assiette.
Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.