Fiche technique de fabrication N°6918
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Prix de revient TTC par unité :
0,428 €
Prix de revient TTC Total :
64,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 144,989 kj /
273,594 Kcal
Protides :
27,367 kcal / Lipides :
67,093 Kcal/ Lipides :
179,134 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Eau | L | 1,800 | 1,223 | 2,201 |
| Farine T 45 | kg | 3,750 | 1,012 | 3,795 |
| Huile d'olives | l | 0,375 | 8,049 | 3,018 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,098 | 3,112 | 0,303 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,068 | 0,690 | 0,047 |
| flammenkuche | ||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 3,919 | 3,674 |
| Gros oignons | kg | 2,250 | 1,108 | 2,493 |
| Gruyère râpé | kg | 0,900 | 7,296 | 6,566 |
| Poitrine fumée | kg | 1,725 | 7,309 | 12,608 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| pissaladière | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 10,023 | 6,014 |
| Filets d'anchois | kg | 0,750 | 8,174 | 6,131 |
| Gros oignons | kg | 3,750 | 1,108 | 4,155 |
| Huile d'olives | l | 1,125 | 8,049 | 9,055 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,750 | 2,479 | 1,859 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,477 | 2,216 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à pain | |||
| Réaliser une pâte à pain | |||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | |||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | |||
| Garniture | |||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | |||
Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir |
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Finition flammenkuche |
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| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | |||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | |||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. | |||
Pissaladière |
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| Fondue d'oignons | |||
| 6 | Éplucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver. |
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| Garniture | |||
| 11 | Tomates mondées et en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |