Fiche technique de fabrication N°6913
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Prix de revient TTC par unité :
2,838 €
Prix de revient TTC Total :
11,353 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 881,064 kj /
927,375 Kcal
Protides :
232,355 kcal / Lipides :
409,430 Kcal/ Lipides :
285,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Coquelet rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Coquelet | piéces | 2,000 | 4,522 | 9,044 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Jus de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,020 | 9,600 | 0,192 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 | 9,993 | 0,200 |
| Pommes rissolées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,464 | 0,464 |
| Ecrasée de pommes de terre | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,066 | 0,267 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les coquelets. Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Préparer la garniture aromatique. Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
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| 204 | Tourner les pommes de terre. |
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| 205 | Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette. |
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| 206 | Marquer en cuisson les coquelets rôtis. |
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| 207 | Rissoler les pommes de terre. Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi. |
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| 208 | Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre. Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C. |
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| 209 | Réaliser le jus de rôti. Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 210 | Dresser les coquelets. |
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