Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

Fiche technique de fabrication N°6911
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Prix de revient TTC par unité : 9,991 €
Prix de revient TTC Total : 79,931 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 659,880 kj / 157,678 Kcal
Protides : 50,078 kcal / Lipides : 75,050 Kcal/ Lipides : 32,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois de saumon fumé
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,648 0,330
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Rodoïde 6cm de hauteur pce 1,000 0,000 0,000
Saumon fumé non tranché kg 0,200 29,487 5,897
Mousse de betterave
Cerneaux de noix kg 0,030 13,440 0,403
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Fromage Madame Loïc kg 0,120 0,000 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,000 21,088 21,088
Croquant à l'aneth
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Feuilles de brick pce 2,000 0,000 0,000
Décor
Betterave chioggia Kg 0,200 2,638 0,528
Betteraves crues kg 0,200 1,583 0,317
Betteraves rouges cuites kg 0,200 1,699 0,340
Mâche kg 0,050 9,890 0,495
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Roquette kg 0,050 9,991 0,500
Saumon fumé non tranché kg 0,200 29,487 5,897
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

102

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

104

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

105

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

106

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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