Fiche technique de fabrication N°6901
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Prix de revient TTC par unité :
0,923 €
Prix de revient TTC Total :
10,153 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,194 kj /
378,780 Kcal
Protides :
106,060 kcal / Lipides :
188,455 Kcal/ Lipides :
84,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,650 | 1,758 | 2,901 |
| Beurre | kg | 0,110 | 6,853 | 0,754 |
| Huile de tournesol | l | 0,110 | 1,660 | 0,183 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,014 | 0,395 | 0,005 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,069 | 6,853 | 0,471 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,138 | 1,200 | 0,165 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,344 | 1,477 | 0,508 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,550 | 9,264 | 5,095 |
| Persil plat | bottes | 0,034 | 1,087 | 0,037 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,014 | 0,395 | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,021 | 1,370 | 0,028 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |