Fiche technique de fabrication N°6899
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Prix de revient TTC par unité :
4,813 €
Prix de revient TTC Total :
52,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,635 kj /
426,436 Kcal
Protides :
111,650 kcal / Lipides :
226,881 Kcal/ Lipides :
87,905 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,110 | 5,451 | 0,600 |
| Poissons de roche | kg | 1,100 | 7,480 | 8,228 |
| Rouget grondin | pieces | 0,550 | 13,662 | 7,514 |
| Vive | kg | 0,550 | 6,277 | 3,452 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,375 | 5,222 | 7,180 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,213 | 1,668 |
| Carottes | kg | 0,138 | 0,823 | 0,113 |
| Echalotes | kg | 0,138 | 1,846 | 0,254 |
| Gros oignons | kg | 0,275 | 1,108 | 0,305 |
| Huile d'olives | l | 0,069 | 5,451 | 0,375 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Ail | kg | 0,055 | 4,853 | 0,267 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,213 | 1,668 |
| Céleri branche | kg | 0,110 | 1,604 | 0,176 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,055 | 1,328 | 0,073 |
| Gros oignons | kg | 0,413 | 1,108 | 0,457 |
| Poireaux | kg | 0,220 | 1,561 | 0,343 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,040 |
| Safran poudre | kg | 0,003 | 4 120,830 | 11,332 |
| Tomates grosses | Kg | 0,550 | 1,477 | 0,812 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,028 | 4,853 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,055 | 5,451 | 0,300 |
| Rouille | ||||
| Ail | kg | 0,014 | 4,853 | 0,067 |
| Huile d'olives | l | 0,275 | 5,451 | 1,499 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,750 | 0,133 | 0,366 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,007 | 1,393 | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,040 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 5,666 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.5 | Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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| 1.4 | Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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| 1.1 | Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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| 1.6 | Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 | Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 | Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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