Coq au Riesling ----

Fiche technique de fabrication N°6894
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Prix de revient TTC par unité : 3,106 €
Prix de revient TTC Total : 9,317 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 120,267 kj / 506,635 Kcal
Protides : 91,695 kcal / Lipides : 129,750 Kcal/ Lipides : 285,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 0,469 6,225 2,918
Marinade
ALSACE Riesling Bouteille 0,375 8,196 3,074
Bouquet garni Pièce 0,375 1,213 0,455
Echalotes kg 0,075 1,846 0,138
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Huile de tournesol l 0,008 1,660 0,012
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,091
Cuisson
COGNAC bouteille 0,008 57,792 0,433
Farine T 55 kg 0,019 1,208 0,023
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,038 13,715 0,514
Huile de tournesol l 0,038 1,660 0,062
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Garniture
Beurre kg 0,019 6,853 0,128
Champignons de paris kg 0,113 4,568 0,514
Huile de tournesol l 0,019 1,660 0,031
Persil plat bottes 0,011 1,087 0,012
Petits oignons garniture kg 0,113 1,815 0,204
Poitrine fumée kg 0,094 6,541 0,613
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le coq

00:30:00

2 Découper à cru

00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

4 Égoutter la viande

00:10:00

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

6 Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

8

Champignons escalopés et sautés

9

Petits oignons glacés à blanc

10 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

11 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

12 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône