Fiche technique de fabrication N°6890
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Prix de revient TTC par unité :
1,954 €
Prix de revient TTC Total :
7,815 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,273 kj /
522,168 Kcal
Protides :
123,804 kcal / Lipides :
53,476 Kcal/ Lipides :
344,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,040 | 1,213 | 0,049 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,066 |
| Lait | l | 0,400 | 0,522 | 0,209 |
| Morue | kg | 0,500 | 11,784 | 5,892 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| Purée de PDT | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,464 | 0,464 |
| Finition | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 4,853 | 0,388 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude. Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail Réctifier l'assaisonnement |
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