Fiche technique de fabrication N°6884
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
6,210 €
Prix de revient TTC Total :
49,681 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 kj /
313,524 Kcal
Protides :
141,611 kcal / Lipides :
95,028 Kcal/ Lipides :
76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Filets de flétan
kg
1,500
17,302
25,953
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
base cuisson
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Fumet de poisson
l
0,250
16,484
4,121
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
1,260
0,126
Sauce américaine
Ail
kg
0,002
4,853
0,010
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Carottes
kg
0,080
0,823
0,066
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
COGNAC ***
Bouteille
0,040
15,852
0,634
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,040
1,328
0,053
Echalotes
kg
0,040
1,846
0,074
Estragon
Botte
0,250
1,213
0,303
Etrilles
kg
0,500
5,919
2,960
Farine T 45
kg
0,030
1,583
0,047
Fumet de poisson
l
0,750
16,484
12,363
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Tomates pelées
4/4
0,050
1,038
0,052
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
1,260
0,126
Décor
Citrons (kg)
kg
0,200
1,688
0,338
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de flétan.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
Rectifier la sauce et lier au beurre manié.
Dressage
Dresser sur assiette et décorer