Fiche technique de fabrication N°6884
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Prix de revient TTC par unité :
7,904 €
Prix de revient TTC Total :
63,231 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 kj /
313,524 Kcal
Protides :
141,611 kcal / Lipides :
95,028 Kcal/ Lipides :
76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de flétan | kg | 1,500 | 25,267 | 37,901 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| base cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,516 | 0,461 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,124 | 0,106 |
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 16,484 | 4,121 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,991 | 0,199 |
| Sauce américaine | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 9,460 | 0,019 |
| Beurre | kg | 0,030 | 11,516 | 0,345 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,730 | 1,730 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 15,852 | 0,634 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 4,087 | 0,163 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,124 | 0,085 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Etrilles | kg | 0,500 | 5,919 | 2,960 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,960 | 0,029 |
| Fumet de poisson | l | 0,750 | 16,484 | 12,363 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,774 | 0,289 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,050 | 1,390 | 0,070 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,991 | 0,199 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 4,008 | 0,802 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher et laver les légumes. |
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| Base | |||
Parer et détailler les filets de flétan. |
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Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement. |
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| Cuisson | |||
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
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| Sauce am??ricaine | |||
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
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Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes. |
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Réaliser le beurre manié. |
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Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
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Rectifier la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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Dresser sur assiette et décorer |
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