Fiche technique de fabrication N°6881
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Prix de revient TTC par unité :
4,153 €
Prix de revient TTC Total :
29,072 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,098 kj /
197,156 Kcal
Protides :
30,156 kcal / Lipides :
41,520 Kcal/ Lipides :
125,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE + CUISSON | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,400 | 14,765 | 20,671 |
| Echalotes | kg | 0,140 | 10,980 | 1,537 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,400 | 1,478 | 2,069 |
| SAUCE MARGUERY | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 7,607 | 0,266 |
| Crème liquide | l | 0,105 | 3,919 | 0,411 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,070 | 14,913 | 1,044 |
| MOULES MARINIERES | ||||
| Beurre | kg | 0,014 | 7,607 | 0,106 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 10,980 | 0,769 |
| Moules de bouchot | kg | 0,280 | 6,488 | 1,817 |
| Persil frisé | bottes | 0,350 | 1,090 | 0,382 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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| 2 | BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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| 3 | SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud . reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules . Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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