DOS DE CABILLAUD MARGUERY ----

Fiche technique de fabrication N°6881
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Prix de revient TTC par unité : 3,386 €
Prix de revient TTC Total : 23,703 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 825,098 kj / 197,156 Kcal
Protides : 30,156 kcal / Lipides : 41,520 Kcal/ Lipides : 125,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE + CUISSON
Dos de cabillaud kg 1,400 13,008 18,211
Echalotes kg 0,140 1,846 0,258
Fumet de poisson (PAI) litre 1,400 1,648 2,308
SAUCE MARGUERY
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Crème liquide l 0,105 2,679 0,281
Crevettes roses cuites kg 0,070 11,299 0,791
MOULES MARINIERES
Beurre kg 0,014 6,853 0,096
Echalotes kg 0,070 1,846 0,129
Moules de bouchot kg 0,280 3,693 1,034
Persil frisé bottes 0,350 1,013 0,355
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

MOULES 

OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . 

2

BASE 

Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson 

3

SAUCE MARGUERY 

Réserver les dos de cabillaud . 

reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . 

Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .

Pour finir  glacer les dos de cabillaud sous la salamandre 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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