FICELLE PICARDE ----

Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,246 €
Prix de revient TTC Total : 50,723 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 kj / 396,828 Kcal
Protides : 66,805 kcal / Lipides : 72,903 Kcal/ Lipides : 257,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,044 10,023 0,439
Farine T 55 kg 0,219 1,208 0,264
Lait l 0,438 0,844 0,369
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 0,270 0,709
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,026 10,023 0,263
Champignons de paris kg 0,175 6,119 1,071
Crème liquide l 0,044 3,919 0,171
Echalotes kg 0,044 2,427 0,106
Persil plat bottes 0,088 1,055 0,092
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Garniture
Beurre kg 0,022 10,023 0,219
Crème liquide l 0,088 3,919 0,343
Farine T 55 kg 0,022 1,208 0,026
Gruyère râpé kg 0,088 7,296 0,638
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 6,499 45,493
Lait l 0,263 0,844 0,222
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,219 1,161 0,254
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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