Opéra ***

Fiche technique de fabrication N°6878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,783 €
Prix de revient TTC Total : 3,133 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 kj / 204,841 Kcal
Protides : 15,735 kcal / Lipides : 57,040 Kcal/ Lipides : 132,067 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre kg 0,020 8,071 0,161
Beurre kg 0,004 10,023 0,040
Farine T 45 kg 0,007 1,012 0,007
Oeufs (blancs) Pièce 0,533 3,429 1,829
Oeufs (entiers) Pièce 0,533 0,222 0,118
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
Crème au beurre
Beurre kg 0,027 10,023 0,267
Eau L 0,010 1,223 0,012
Extrait de café L 0,000 9,022 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 0,267 0,222 0,059
Sucre semoule kg 0,027 0,841 0,022
Ganache
Couverture noire kg 0,027 8,229 0,219
Crème liquide l 0,027 3,919 0,105
Sirop
Eau L 0,033 1,223 0,041
Extrait de café L 0,001 9,022 0,009
Vanille gousses Pièce 0,000 82,750 0,028
Décor
Couverture noire kg 0,020 8,229 0,165
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

1

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

6

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

7

Confectionner une crème au beurre

8

Parfumer au café

Ganache

9

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

11

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

13

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

14

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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