Opéra ***

Fiche technique de fabrication N°6878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,361 €
Prix de revient TTC Total : 1,445 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 kj / 204,841 Kcal
Protides : 15,735 kcal / Lipides : 57,040 Kcal/ Lipides : 132,067 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre kg 0,020 11,320 0,226
Beurre kg 0,004 7,607 0,030
Farine T 45 kg 0,007 1,012 0,007
Oeufs (blancs) Pièce 0,533 0,289 0,154
Oeufs (entiers) Pièce 0,533 0,245 0,131
Sucre glace kg 0,020 1,420 0,028
Crème au beurre
Beurre kg 0,027 7,607 0,203
Eau L 0,010 1,223 0,012
Extrait de café L 0,000 9,022 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 0,267 0,245 0,065
Sucre semoule kg 0,027 0,841 0,022
Ganache
Couverture noire kg 0,027 8,229 0,219
Crème liquide l 0,027 3,919 0,105
Sirop
Eau L 0,033 1,223 0,041
Extrait de café L 0,001 9,022 0,009
Vanille gousses Pièce 0,000 72,612 0,024
Décor
Couverture noire kg 0,020 8,229 0,165
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

1

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

6

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

7

Confectionner une crème au beurre

8

Parfumer au café

Ganache

9

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

11

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

13

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

14

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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