Opéra **

Fiche technique de fabrication N°6876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,999 €
Prix de revient TTC Total : 9,987 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 898,754 kj / 692,653 Kcal
Protides : 32,547 kcal / Lipides : 131,560 Kcal/ Lipides : 528,547 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,100 11,320 1,132
Farine kg 0,027 0,795 0,021
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 0,289 0,771
Sucre en poudre kg 0,020 1,036 0,021
Sucre glace kg 0,100 2,840 0,284
Crème mousseline
Beurre kg 0,167 9,800 1,633
Farine kg 0,040 0,795 0,032
Lait l 0,333 1,626 0,542
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 0,244 0,651
Praliné kg 0,033 21,953 0,732
Sucre en poudre kg 0,133 1,036 0,138
Ganache
Couverture noire kg 0,250 8,229 2,057
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
Sirop
Cacao en poudre kg 0,013 13,120 0,175
Eau L 0,133 1,223 0,163
Rhum coloré Bouteille 0,007 5,647 0,038
Sucre en poudre kg 0,067 1,036 0,069
Montage
Couverture noire kg 0,067 8,229 0,549
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, crémé, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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