Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ----

Fiche technique de fabrication N°6873
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Prix de revient TTC par unité : 2,992 €
Prix de revient TTC Total : 35,906 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 043,577 kj / 488,310 Kcal
Protides : 68,888 kcal / Lipides : 69,622 Kcal/ Lipides : 349,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 1,200 6,014 7,216
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,244 0,293
Pétoncles
Beurre kg 0,120 10,059 1,207
Cerfeuil Botte 1,200 1,055 1,266
Echalotes kg 0,120 3,471 0,417
Pétoncles kg 0,840 20,984 17,627
Finition sauce
Beurre kg 0,042 10,059 0,422
Crème liquide l 0,360 6,344 2,284
Farine T 55 kg 0,042 1,208 0,051
Poivre du moulin Pm 0,006 18,495 0,111
Safran poudre kg 0,001 4 120,830 4,945
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Sel fin (kg) kg 0,006 0,622 0,004
Décor
Cerfeuil Botte 0,060 1,055 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Sauter les pétoncles 

Finition de la sauce

Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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