Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ----

Fiche technique de fabrication N°6873
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,253 €
Prix de revient TTC Total : 27,038 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 043,577 kj / 488,310 Kcal
Protides : 68,888 kcal / Lipides : 69,622 Kcal/ Lipides : 349,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 1,200 0,328 0,394
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,133 0,160
Pétoncles
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Cerfeuil Botte 1,200 1,213 1,456
Echalotes kg 0,120 1,846 0,222
Pétoncles kg 0,840 20,984 17,627
Finition sauce
Beurre kg 0,042 6,853 0,288
Crème liquide l 0,360 2,679 0,964
Farine T 55 kg 0,042 1,208 0,051
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Safran poudre kg 0,001 4 120,830 4,945
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 0,060 1,213 0,073
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Sauter les pétoncles 

Finition de la sauce

Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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