Fiche technique de fabrication N°6872
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Prix de revient TTC par unité :
1,509 €
Prix de revient TTC Total :
1,509 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 923,622 kj /
937,544 Kcal
Protides :
18,520 kcal / Lipides :
35,984 Kcal/ Lipides :
883,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Blanc manger coco | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,341 | 0,273 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 1,690 | 0,085 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,345 | 0,020 |
| Meringue coco et mousse choco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 | 4,151 | 0,042 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 3,429 | 0,686 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,345 | 0,020 |
| Sorbet passions | ||||
| Eau | L | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,345 | 0,061 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 1,990 | 0,040 |
| Eau | L | 0,030 | 1,223 | 0,037 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 4,748 | 0,024 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,050 | 1,899 | 0,095 |
| Litchis | kg | 0,015 | 3,176 | 0,048 |
| Sucre glace | kg | 0,002 | 2,378 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | Sorbet passions | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | |||
| Cuire au four à 130°C. | |||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| Mouler en gouttière. | |||
| 4 | Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |