Fiche technique de fabrication N°6870
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,621 €
Prix de revient TTC Total :
91,718 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 kj /
1 095,704 Kcal
Protides :
17,800 kcal / Lipides :
35,264 Kcal/ Lipides :
1 042,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Blanc manger coco
Crème liquide
l
2,100
2,679
5,626
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
28,000
0,365
10,231
Jus d'ananas litre
Bouteille
1,750
1,785
3,124
Sucre en poudre
kg
0,525
0,845
0,444
Meringue coco
Noix de coco râpée
kg
0,350
4,151
1,453
Oeufs (blancs)
Pièce
7,000
3,429
24,003
Sucre en poudre
kg
0,525
0,845
0,444
Sorbet passions
Pulpe fruits de la passion
L
1,400
9,256
12,958
Sucre en poudre
kg
1,575
0,845
1,331
Smoothie mangue gingembre
Gingembre
kg
0,175
4,748
0,831
Pulpe de mangues
L
3,500
7,346
25,711
Sucre en poudre
kg
0,700
0,845
0,592
Décor
Ananas frais
Pièce
1,750
1,793
3,138
Litchis
kg
0,525
3,176
1,667
Sucre glace
kg
0,070
2,378
0,166
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Blanc manger
Réhydrater les feuilles de gélatines
Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.
Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.
Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer
Mouler dans des ramequins.
2
Sorbet passions
Confectionner un sirop et ajouter le jus.
Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits
Mettre au congélateur
3
Meringue coco
Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille
Cuire au four à 130°C.
4
Chips d'ananas
Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur
Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.
Retourner les tranches et recommencer le même procédé.
5
Smoothies
Réaliser un smoothie gingembre mangue