Fiche technique de fabrication N°6865
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Prix de revient TTC par unité :
7,568 €
Prix de revient TTC Total :
30,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 kj /
1 582,063 Kcal
Protides :
38,138 kcal / Lipides :
141,425 Kcal/ Lipides :
1 402,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,800 | 0,613 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,690 | 0,086 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,244 | 0,122 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,036 | 0,016 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,009 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 11,320 | 0,566 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| chocolat noir pistoles 55% | kg | 0,020 | 25,928 | 0,519 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,530 | 0,530 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 5,647 | 0,056 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 3,797 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 0,600 | 2,638 | 1,583 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,025 | 21,240 | 0,531 |
| Nappage blond | kg | 0,060 | 4,274 | 0,256 |
| Sirop | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,500 | 10,535 | 5,268 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 2,990 | 0,449 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,036 | 0,414 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 72,612 | 18,153 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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| 1.2 | Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
|
00:10:00 | |
| 1.3 | Poires |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
||
Pocher les poires. |
|
00:15:00 | |
| 1.5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
|
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 1.6 | Crème d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
00:15:00 |
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| 1.7 | Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 1.8 | Garnir et cuire |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 1.9 | Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
00:10:00 |