Fiche technique de fabrication N°6862
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,122 €
Prix de revient TTC Total :
4,489 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,130 kj /
484,380 Kcal
Protides :
55,190 kcal / Lipides :
131,790 Kcal/ Lipides :
297,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Gougeres | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,092 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,795 | 0,060 |
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 7,353 | 0,184 |
| Lait | l | 0,050 | 1,626 | 0,081 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,530 | 1,060 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,795 | 0,020 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 20,678 | 0,517 |
| Béchamel | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,800 | 0,147 |
| Farine | kg | 0,015 | 0,795 | 0,012 |
| Lait | l | 0,125 | 1,626 | 0,203 |
| Finition Béchamel | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 6,647 | 0,665 |
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 4,932 | 0,617 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 7,332 | 0,147 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
|
|
|
| 2 | Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
|
|
|
| 3 | Bechamel Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2. Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel. Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel. Garnir les choux. |
|