Fiche technique de fabrication N°6861
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Prix de revient TTC par unité :
5,919 €
Prix de revient TTC Total :
47,349 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 kj /
756,686 Kcal
Protides :
142,332 kcal / Lipides :
156,954 Kcal/ Lipides :
457,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,989 | 0,080 |
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 5,399 | 0,086 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,800 | 0,627 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,800 | 6,431 | 5,145 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,530 | 0,184 |
| Céleri branche | kg | 0,064 | 2,585 | 0,165 |
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 21,160 | 0,846 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,795 | 0,095 |
| Filets de brochet | kg | 0,560 | 26,375 | 14,770 |
| Filets de saumon | kg | 0,560 | 19,900 | 11,144 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 1,478 | 0,024 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 2,374 | 0,285 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 5,140 | 0,164 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 12,118 | 0,097 |
| Sandre | kg | 0,560 | 15,044 | 8,425 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,800 | 0,784 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,795 | 0,064 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,990 | 1,980 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 | Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
|
| 4 | Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 | Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 | En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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