C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Croustillant de bar
filets de bar
kg
1,500
16,827
25,241
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
Jus de volaille
Ailerons de volaille
kg
0,500
3,693
1,847
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Noisettes entières
kg
0,100
13,836
1,384
Poireaux (vert)
kg
0,050
1,635
0,082
Tatin d'endives
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Endives
kg
1,600
1,931
3,090
Oranges (kg)
kg
0,300
2,743
0,823
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
4,000
35,216
140,864
Pommes Granny
kg
0,500
2,638
1,319
Mousseline de carottes
Carottes de Jarnac
kg
0,500
7,150
3,575
Crème liquide
l
0,250
2,679
0,670
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser les Tatins d'endives.
Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.
Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.
Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
302
Réaliser la mousseline de carottes au cumin.
Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.
303
Réaliser le jus de volaille aux noisettes.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.
Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.
Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.
Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.
304
Cuire le bar à l'unilatéral.
Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.