Foie gras mi-cuit, confit d'oignons chutney poires

Fiche technique de fabrication N°6847
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Prix de revient TTC par unité : 4,929 €
Prix de revient TTC Total : 29,572 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 503,049 kj / 598,100 Kcal
Protides : 57,400 kcal / Lipides : 144,075 Kcal/ Lipides : 396,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Foie gras mi-cuit
Foie gras mi-cuit kg 0,375 26,269 9,851
Confit d'oignons
Beurre kg 0,019 7,259 0,136
Miel kg 0,056 4,640 0,261
Oignons rouges kg 0,375 2,258 0,847
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,014
Vinaigre balsamique l 0,038 2,648 0,099
Accompagnement
Fleur de sel kg 0,023 31,360 0,706
Pain de mie tranché Pièce 0,750 2,692 2,019
Chutney de poires
Badiane kg 0,015 1,055 0,016
Gingembre kg 0,023 6,600 0,149
Miel kg 0,038 4,640 0,174
Poires conférence kg 0,375 2,785 1,044
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,014
Vanille gousses Pièce 0,750 18,990 14,243
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons au beurre; saler, poivrer, ajouter le miel,  compoter à feu doux pendant 40 minutes environ.

En fin de cuisson déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un filet de grenadine.

Débarrasser et conserver à +3°C.

00:10:00

 00:40:00
1.2

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, la badiane, le miel et la gousse de vanille.

Compoter intimement 25 mn.

Réserver à +3°C.

00:15:00

 00:25:00
1.3

Détailler le foie gras.

00:05:00
1.4

Dresser le foie gras sur assiette.

Toaster les tranches de pain de mie.

00:05:00

 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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