Déclinaison de saumon SG

Fiche technique de fabrication N°6846
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,691 €
Prix de revient TTC Total : 37,530 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 200,368 kj / 525,775 Kcal
Protides : 129,675 kcal / Lipides : 213,725 Kcal/ Lipides : 182,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.

Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.

Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Saumon fumé
Aneth Botte 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Citrons (kg) kg 0,250 1,688 0,422
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 3,777 7,554
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Filets de saumon kg 0,400 14,527 5,811
Raifort purée pot 0,100 1,500 0,150
Grawlax
Baies roses kg 0,010 10,096 0,101
Carambole Pièce 1,000 1,583 1,583
Filets de saumon kg 0,400 14,527 5,811
Saumon mariné passion
Filets de saumon kg 0,400 14,527 5,811
Fruits de la passion kg 0,500 11,067 5,534
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,665 0,467
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,100 5,320 0,532
Accompagnement
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1,000 2,692 2,692
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Lever les tranches de saumon fumé.

102

Préparer les garnitures.

Trancher finement les citrons.

Lever les billes de beurre.

Hacher l'aneth.

Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron.

103

Détailler les grawlax.

Emincer les caramboles.

104

Mettre à mariner les tranches de saumon.

Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.

Réaliser la vinaigrette passion.

Trancher le saumon.

Mettre à mariner pendant 30 minutes.

105

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .