Fiche technique de fabrication N°6830
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,643 €
Prix de revient TTC Total :
266,426 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 kj /
126,775 Kcal
Protides :
10,525 kcal / Lipides :
72,250 Kcal/ Lipides :
44,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,023 |
1,253 |
| Suprême de pintade |
kg |
10,000 |
25,290 |
252,900 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,023 |
0,626 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
2,427 |
0,607 |
| foie gras ( escalope 60 gr) |
pce |
0,225 |
38,400 |
8,640 |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,250 |
9,600 |
2,400 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau
Finir la cuisson au four
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| 2 |
Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration
Déglacer au porto et réduire au 3/4
Mouiller au fond brun de volaille et réduire
ajouter le foie gras et mixer le tout
Passer au chinois étamine
Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
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