Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

Fiche technique de fabrication N°6829
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Prix de revient TTC par unité : 21,527 €
Prix de revient TTC Total : 215,274 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 545,568 kj / 608,260 Kcal
Protides : 220,600 kcal / Lipides : 347,260 Kcal/ Lipides : 40,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 5,000 36,925 184,625
Huile d'olives l 0,100 5,774 0,577
0,000 0,000 0,000
rissoto
Beurre kg 0,125 10,059 1,257
Echalotes kg 0,125 3,471 0,434
Fumet de poisson l 1,000 16,484 16,484
Mascarpone Pot 0,250 g 0,313 7,339 2,293
Riz Risotto kg 0,500 6,870 3,435
chanterelles
Huile d'olives l 0,125 5,774 0,722
Pleurotes kg 0,500 9,442 4,721
Décor
Aneth Botte 0,625 1,161 0,726
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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