Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

Fiche technique de fabrication N°6827
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Prix de revient TTC par unité : 8,396 €
Prix de revient TTC Total : 67,169 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 kj / 350,056 Kcal
Protides : 205,524 kcal / Lipides : 75,168 Kcal/ Lipides : 69,364 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Cuissot de biche kg 2,000 16,775 33,550
Huile de tournesol l 0,040 2,510 0,100
Marinade
Baies de genièvre boites 0,008 5,399 0,043
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 1,530 0,122
Céleri branche kg 0,040 2,585 0,103
Clous de girofle Pièce 1,600 10,803 17,285
Gros oignons kg 0,080 2,374 0,190
Poivre noir en grain kg 0,004 12,118 0,048
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,148 0,118
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,370 0,027
Sauce
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Crème liquide l 0,080 3,919 0,314
Fond de veau brun l 0,640 20,631 13,204
Gelée de groseille pot 0,016 3,791 0,061
Vinaigre de vin rouge l 0,064 1,370 0,088
Décor
Persil plat bottes 0,080 2,532 0,203
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .