Escalope de veau aux morilles ----

Fiche technique de fabrication N°6824
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Prix de revient TTC par unité : 7,648 €
Prix de revient TTC Total : 61,184 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 kj / 836,475 Kcal
Protides : 127,495 kcal / Lipides : 300,180 Kcal/ Lipides : 408,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 7,660 0,613
Farine T 45 kg 0,080 0,699 0,056
Huile d'arachide l 0,050 3,590 0,180
Noix de veau kg 1,200 27,262 32,714
Poivre du moulin Pm 0,005 18,495 0,092
Sauce Morilles
Beurre kg 0,020 7,660 0,153
COGNAC *** Bouteille 0,050 15,852 0,793
Crème liquide l 0,150 6,344 0,952
Echalotes kg 0,080 3,313 0,265
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 5,558
Morilles Lyophilisées kg 0,080 152,975 12,238
Poivre du moulin Pm 0,005 18,495 0,092
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,991 0,199
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,572 0,047
Garniture
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Huile d'arachide l 0,050 3,590 0,180
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,466 1,759
Purée de carottes
Beurre kg 0,300 7,660 2,298
Carottes kg 1,500 1,741 2,612
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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