Fiche technique de fabrication N°6823
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Prix de revient TTC par unité :
41,982 €
Prix de revient TTC Total :
335,854 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 kj /
179,640 Kcal
Protides :
1,123 kcal / Lipides :
111,918 Kcal/ Lipides :
66,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Brochette | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 32,000 | 9,453 | 302,496 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,600 | 30,669 | 18,401 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Romarin | botte | 1,000 | 1,245 | 1,245 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 4,769 | 0,596 |
| Etuvée fenouil | ||||
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 4,484 | 0,004 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 1,608 | 0,322 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Jus réduit à l'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 4,484 | 0,004 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 1,000 | 10,537 | 10,537 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,400 | 1,608 | 0,643 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Les brochettes | |||
| Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) | |||
| Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. | |||
| Etuvée de fenouil | |||
| Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. | |||
| Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. | |||
| Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. | |||
Jus réduit à l'orange |
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Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié réctifier l'assaisonnement |
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| Cuisson des brochettes | |||
| Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | |||
| Dresser |